Gastronomie,  Recette

Entremet Chocolat Framboise Pistache

Qui dit gâteau au chocolat, dit souvent dessert assez lourd. Et si je vous disais que j’avais trouvé une recette de gâteau au chocolat hyper légère et fondante? Si si, je vous jure, même après un repas festif, ce gâteau se mange sans faim.

Il s’agit d’un entremet à base de mousse au chocolat, de framboises fraîches, d’un biscuit chocolat amandes et d’un croustillant à la pistache. Oui rien que cela 🙂 

Voici donc la recette de cette petite pépite chocolatée…

 

Liste des ingrédients: Pour un entremet de 8 à 10 personnes

Pour le biscuit chocolat amande

  • 2 oeufs
  • 50 gr de beurre à température ambiante
  • 80 gr de poudre d’amande
  • 80 gr de sucre fin
  • 15 gr de poudre de cacao (de préférence non sucrée)

Pour le croustillant à la pistache

  • 75 gr de crèpes de dentelles
  • 15 gr de beurre
  • 25 gr de chocolat noir
  • 3,5 càc de pâte de pistache (ici de la marque Scrapcooking)

Pour la mousse au chocolat

  • 150 gr de chocolat noir ou fondant
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 80 + 250 gr de crème fraiche liquide entière  (35 %)
  • 60 gr de sucre fin
  • 2,75 feuille de gélatine (équivaut à 7Gr)
  • 160 gr de lait entier

Il vous faudra également un paquet de framboises fraiches (+- 125 gr)

Liste des ustensiles de cuisine:

  • Moule en silicone (pour ma part j’utilise un moule Silikomart de 1000 ml. 
  • un batteur électrique (facultatif)
  • un robot pâtissier (facultatif)
  • un thermomètre digital
  • Un tapis de cuisson en silicone ( des feuilles de cuissons en papier peuvent également faire l’affaire)

Déroulé de la recette 

 

Réalisation du biscuit amande chocolat

La première étape de la recette consiste à réaliser le biscuit chocolat amande. Pour ce faire, munissez-vous des ingrédients, d’un bol et de votre fouet. En ce qui me concerne, j’ai utilisé un fouet électrique.

Versez les deux oeufs et le sucre dans un bol et blanchissez ( fouettez) jusqu’à l’obtention du texture moussante.

Ajoutez ensuite la poudre de cacao et la poudre d’amande. Fouettez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Ajoutez le beurre, et continuez à fouetter. Attention, celui-ci doit être à température ambiante. C’est à dire ni dur, ni totalement fondu. Si vous appuyez dessus avec votre doigt, la marque de celui-ci doit apparaitre sur votre morceau de beurre.

Une fois votre pâte totalement homogène, il ne vous reste plus qu’à l’étaler sur votre taque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson. Faite en sorte que la pâte étalée soit plus grande que la dimension de votre moule.

enfournez pendant 15 à 20 minutes. Dans mon cas, 15 minutes suffisent mais cela dépend de chaque four.

Une fois le biscuit bien cuit, faites le refroidir avant de le couper à la forme de votre moule. Pour ma part, il s’agit d’un moule à entremet de forme carrée avec un trou au centre. J’ai donc du procéder aux découpage en plusieurs étapes pour avoir un biscuit à la forme souhaitée.

 

Réalisation du croustillant à la pistache

Lors de la cuisson de votre biscuit, préparez le croustillant à la pistache.

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou au micro-onde à faible intensité.

Prenez un bol et émiettez les crêpes de dentelles. Ajoutez ensuite le chocolat fondu et la pâte de pistache. Ici, j’ai utilisé 3.5 càc de pâte de pistache, mais n’hésitez pas à modifier cette quantité en fonction de votre goût. Mélangez pour répartir l’ensemble du chocolat fondu et de la pâte de pistache sur les crêpes dentelles émiettées.

Pour les aficionados de praliné, vous pouvez également remplacer la pâte de pistache par 75gr de praliné.

Une fois le croustillant terminé et le biscuit découpé, déposez le croustillant sur l’entièreté de votre biscuit et tassez le légèrement. Attention de ne pas casser votre biscuit!

 

Réservez la préparation au frigo jusqu’au montage de l’entremet.

 

Réalisation du croustillant à la pistache

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde à faible intensité.

Mettre le lait entier et les 80 gr de crème liquide dans une casserole et portez à ébullition.

Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Quand le lait et la crème sont à ébulition, versez la moitié sur les jaunes d’oeufs blanchis. Mélangez brièvement, et reversez le tout dans la casserole.

Remettez la casserole sur feu moyen (intensité 5/6 sur 10) et portez le mélange à une température entre 83 et 85 degrés, de sorte à créer une crème anglaise. Attention de ne pas dépasser les 85 degrés, autrement vos oeufs vont commencer à cuire et vous aurez des grumeaux dans votre préparation.

Pour surveiller la température, j’utilise un thermomètre digital. Si vous n’en avez pas à votre disposition, mélangez la préparation à l’aide d’un fouet et arrêtez d’un coup. Si la préparation se fige rapidement, c’est qu’elle est à bonne température.

Versez ensuite la préparation sur le chocolat fondu en trois fois, pour permettre une bonne émulsion.

Laissez refroidir le mélange de crème anglaise et de chocolat jusqu’à température ambiante.

Montez les 250 gr de crème fraîche et ajoutez la en trois fois à la préparation crème anglaise – chocolat refroidie.

Votre mousse au chocolat est prête. On peut maintenant passer au dressage.

 

Le dressage

Munissez-vous de votre moule en silicone et verser la mousse au chocolat jusqu’aux deux tiers.

 

Ajoutez les framboises fraîches. Pour ma part, j’ai décidé de ne mettre qu’une seule rangée de framboise. Mais vous pouvez bien évidemment en ajouter une deuxième, selon la largeur de votre moule.

Recouvrez les framboises d’un peu de mousse au chocolat. Attention de laisser assez de place pour ajouter votre biscuit/croustillant pistache.

Disposez ensuite votre biscuit ( croustillant pistache vers le bas) par dessus.

Appuyez légèrement sur celui-ci afin de faire remonter la mousse au chocolat et raclez correctement les bords. Idéalement, le dessus de votre biscuit doit arriver au niveau de votre moule.

Votre entremet est maintenant prêt à passer par la case congélateur. Et ce pour au moin 6H. Généralement, je le laisse la nuit entière pour m’assurer qu’il soit bien congelé. C’est un pré-requis pour que le démoulage et le glaçage se passe alors sans encombre.

Vous pouvez également le laisser plusieurs jours au congélateur avant de le démouler. Nous devions apporter ce gâteau à un souper un vendredi soir, j’ai donc réalisé l’entremet le dimanche après-midi précédent.

 

Le démoulage

Sortez l’entremet du congélateur et démoulez le tout doucement. Si vous éprouvez des difficultés (c’est le cas avec les moules Silikomart qui sont un peu plus rigides que les autres), versez de l’eau chaude dans un plat et trempez rapidement (quelques secondes suffisent) votre moule encore congelé. Le démoulage sera alors plus aisé.

 

Le glaçage

Vous pouvez réaliser tout type de glaçage sur votre entremet. Pour ma part, j’ai choisi de réaliser un glaçage effet neige à l’aide d’un spray velour de couleur rouge.

Pour la décoration, j’ai rajouté un peu de paillettes dorées.

Remettez votre entremet au frigo et laissez le décongeler pendant au moins 4H.

Au moment de servir, j’ai également ajouté quelques framboises préalablement saupoudrées de sucre Glace.

 

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